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La table du chef chez Travelle fait voyager les convives

La table du chef chez Travelle fait voyager les convives


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Le chef Tim Graham met en valeur les régions de la Méditerranée dans ses menus détaillés et créatifs

Le chef Graham guide les convives dans un voyage culinaire à travers la Turquie à la table du chef du Travelle.

La table du chef est devenue l'une des manières les plus intimes et les plus excitantes de dîner au restaurant. Il vous amène à l'action de la cuisine et vous permet d'entrer dans l'état d'esprit du chef, un luxe qui n'est pas offert à la plupart des convives.

A Chicago, la table du chef au Voyager propose non seulement un voyage dans le processus créatif du chef exécutif Tim Graham, mais également dans une partie spécifique de la région méditerranéenne. Le chef Graham concentre chacun de ses menus sur un domaine particulier, permettant aux convives une expérience immersive, presque comme s'ils visitaient vraiment le territoire mis en évidence.

Le menu actuel, disponible jusqu'à la mi-janvier, apporte les charmes exotiques d'un marché aux épices turc à la table Travelle. Le repas commence par un meze, qui est une collection de petits hors-d'œuvre comprenant des bouchées intéressantes comme des calamars ivres et des beignets de courgettes.

Le dîner se poursuit ensuite par six plats et un dessert, chacun soigneusement présenté et expliqué par le chef. Les questions sont encouragées, car elles aident le convive à acquérir une meilleure appréciation des origines de chaque plat. Vous pourrez déguster des délices turcs tels que la soupe de yaourt chaud au caviar et le foie d'agneau aux oignons et au persil.

Les efforts du chef Graham et de son équipe se traduisent par une escapade culinaire éblouissante qui laissera les invités inspirés et rafraîchis.

La table du chef au Travelle doit être réservée une semaine à l'avance.


Récapitulatif de la « Table du chef » : Dominique Crenn veut ressentir une connexion avec les convives

Originaire de Bretagne, en France, Crenn possède plusieurs restaurants à San Francisco, dont l'Atelier Crenn, le Petit Crenn et le Bar Crenn. Elle est peut-être mieux connue pour son travail à l'Atelier Crenn où le restaurant a remporté deux étoiles Michelin en 2012 – la première fois qu'un restaurant dirigé par une femme chef a obtenu ce classement aux États-Unis (il détient toujours ce classement aujourd'hui).

Une grande partie de sa cuisine s'inspire de la cuisine française tout en présentant les meilleurs ingrédients disponibles dans la région de la baie, en particulier les fruits de mer. Le menu dégustation de l'Atelier Crenn est écrit comme de la poésie, et les plats sont livrés comme des interprétations de vers du poème. Au Petit Crenn, l'ambiance est plus décontractée et la carte est plus tournée vers la cuisine traditionnelle bretonne.

À quoi ressemblait le voyage de Crenn à travers le monde culinaire?

Crenn a été adoptée par ses parents à l'âge de 18 mois. Son père était un représentant pour la Bretagne, la France ainsi qu'un artiste. La famille faisait souvent des excursions dans la nature et à la plage. Elle se décrit comme un «garçon manqué» en grandissant et se souvient avoir défendu son frère aîné lors d'un combat.

Au début des années 1990, Crenn a déménagé à San Francisco. La chef dit qu'elle s'est immédiatement sentie chez elle en vivant si près de l'eau et en longeant la côte qui lui rappelait la Bretagne. Même si elle n'était pas une chef de formation traditionnelle, Crenn avait un fort désir de travailler dans un restaurant et a recherché le chef Jeremiah Tower chez Stars. Après avoir quitté cette célèbre cuisine, Crenn a déménagé en Indonésie et à Los Angeles avant de retourner à San Francisco, travaillant dans des restaurants et des hôtels en cours de route.

« Je n'aimais tout simplement pas la culture de ces hôtels », se souvient-elle. « J'ai eu du mal avec des invités qui n'étaient pas ouverts sur les choses. Vinaigrette Mille-Îles, vinaigrette ranch. quelle? Cela m'a fait grincer des dents. Cette expérience a encouragé Crenn à ouvrir son propre restaurant, à commencer par l'Atelier Crenn. Le nom du restaurant est un hommage à son père, décédé d'un cancer en 1999.

Quel est son moment « aha » ?

Quand Crenn avait neuf ans, son père l'a emmenée dans un restaurant étoilé Michelin qui a changé sa vision de la cuisine. « J'étais fascinée par la façon dont les gens se déplaçaient et par la façon dont ils se parlaient », dit-elle. « L'élégance de celui-ci. Le détail de celui-ci. Et j'ai adoré ça et j'ai dit à ma mère que je voulais être chef. »

Quelles sont les citations mémorables de Crenn ?

Sur sa philosophie alimentaire : « Je ne sers pas un menu, je sers une histoire. Je sers mon âme. Je sers une conversation, et je veux que tu me répondes. Je veux que tu dialogues avec moi. Je déclenche quelque chose à l'intérieur de vous, les souvenirs à l'intérieur de vous. Et si je fais ça, je sais que je fais la bonne chose.

Ressentir une connexion avec les convives : « Je suis fasciné par les gens que je ne connais pas. Je veux avoir une fenêtre sur leur vie. Vous savez, des étrangers m'ont adopté, puis ils m'ont donné une vie différente que je n'aurais peut-être pas eu si je n'avais pas été adopté. Je pense que c'est quelque chose dont j'ai envie. ce moment où vous vous connectez. C'est un moment tellement important."

Au moment où elle décide de voler de ses propres ailes : "J'étais perdu. Et j'ai regardé ma vie et j'ai dit : "Je suis malheureux. J'ai besoin de faire quelque chose d'important. Est-ce que je voulais ouvrir un restaurant juste pour ouvrir un restaurant, ou est-ce que je voulais ouvrir un espace où je pourrais créer quelque chose ? Et puis j'ai réalisé que je n'avais rien à perdre.

Au nom de son restaurant phare : « Atelier signifie atelier : un lieu où vous créez, un lieu où vous faites réfléchir votre cerveau, un lieu où vous assemblez des choses et un lieu où vous rassemblez des gens pour créer avec vous. Mon père avait un endroit où il faisait toute sa peinture, le nom était Atelier Papa Crenn. C’est donc une façon assez naturelle de penser au nom.

Sur l'ambiance dans ses restaurants : "Ce n'est pas seulement mon restaurant, c'est ma maison, et si vous voulez venir chez moi, permettez-moi de vous parler."

'Chef's Table' Saison 2: Le bon, le mauvais et le binge-worthy

Cliquez ici pour tout Table du Chef couverture | Et rendez-vous sur le nouveau groupe Facebook Eater Eat, Drink, Watch pour parler de cela et d'autres émissions et films axés sur l'alimentation.


Alain Ducasse au Dorchester

L'un des trois restaurants londoniens trois étoiles Michelin, Alain Ducasse du Dorchester a longtemps été considéré comme la destination gastronomique par excellence de la ville. En conservant sa troisième étoile au guide 2020, il a célébré une décennie avec l'honneur de l'avoir obtenu pour la première fois en 2010. La carrière de Ducasse a été chargée d'étoiles Michelin, détenant actuellement 18 et à un moment donné jusqu'à 21.

Alain Ducasse du Dorchester propose une cuisine française contemporaine dans un décor moderne et élégant ainsi qu'un service professionnel et amical. Le menu de saison change fréquemment, mais les convives peuvent s'attendre à un mélange d'ingrédients britanniques et de technique française. Il y a aussi un menu végétarien (Jardin) dans une ode aux habitudes changeantes des convives.

Le restaurant abrite également la table à manger la plus célèbre de Londres. Située au centre de la salle à manger, la Table Lumière est entourée de 4 500 fibres optiques chatoyantes qui tombent du plafond de manière astucieuse, permettant aux clients de profiter de l'ambiance et du buzz du restaurant tout en étant presque à l'abri des regards. Vous pourrez également dîner dans de superbes services en porcelaine Hermès et en argenterie Puiforcat et boire dans des verres en cristal de Saint-Louis.


9 Temple Baegyangsa (S3E1) - Moine Jeong Kwan

Comme le dit Jeong Kwan dans ses propres mots avant même que le générique et la musique du thème ne soient diffusés, «Je ne suis pas un chef. Je suis moine. Alors qu'elle prépare certains des meilleurs plats coréens servis sur la planète, Kwan n'est pas un chef. Elle ne tient pas de restaurant. Elle cuisine tout simplement. Pour elle-même. Pour son monastère. Et les gens qui gèrent le voyage pour lui rendre visite.

C'est ce qu'on appelle la nourriture du temple. Nourriture conçue pour éliminer l'électricité statique de l'esprit, du corps et de l'âme. La nourriture du temple est naturelle, simple, c'est une nourriture destinée à connecter les autres à travers un sentiment de partage. Tout comme toute nourriture est censée le faire, selon Kwan.


Les convives réclament des places aux premières loges à la table du chef

Il suffit de demander au réalisateur Sid Goldberg, venu à Houston, de filmer leurs compositions de cuisine.

« Lumières ! Appareil photo ! Cuisinez et mangez ! » Il aboie les mêmes directives aux chefs nerveux et aux convives impatients dans un trio de restaurants sélectionnés à Houston, Brennan's, Quattro et Olivette.

Pendant que les chefs expliquent leurs plats et que les convives ooh et aah, l'équipage de A la table du chef, une nouvelle série télévisée de 22 épisodes qui sera diffusée à l'échelle nationale sur PBS, filme pendant des heures pour capturer sept minutes divertissantes de temps d'antenne.

Au fil des ans, l'intérêt pour les aventures culinaires fantastiques a explosé. Plus qu'un bon repas, les food groupies, alias les "gourmands", recherchent l'intimité avec les chefs professionnels et leurs cuisines. Des restaurateurs astucieux ont répondu en créant des sièges avec une vue d'initié sur l'espace de travail culinaire chaotique et créatif, une escapade gastronomique en coulisses, une situation interactive entre les clients et leur chef.

Devenant rapidement le siège le plus convoité dans les meilleurs restaurants à travers le pays, un siège à la table d'un chef est le nec plus ultra en matière de nourriture en tant que divertissement. Avec sa vue sur le monde intérieur d'une cuisine professionnelle, la table du chef intègre les convives dans le milieu de la dynamique de préparation. A la table du chef prétend être la première et la seule série télévisée à célébrer cette nouvelle interaction entre le chef et les invités.

"Nous sommes très sélectifs", explique la star de l'émission, Alex Boylan, en parlant des restaurants choisis. (Boylan a joué sa victoire sur la série CBS Incroyable course 2 à être l'hôte accompli de l'émission gastronomique.) "Nous vérifions les meilleurs restaurants d'une ville, puis réduisons le processus de sélection à qui a les tables du chef."

Cela a pris du temps, mais Brennan's a établi la première table de chef à Houston au milieu des années 80.

"Nous voulions une table dans la cuisine, mais le service de santé avait des objections. Finalement, nous y sommes parvenus en érigeant une cloison en verre", explique le directeur général et ancien chef de Brennan, Carl Walker. Lorsqu'une nouvelle cuisine a été construite, elle a été construite autour de la table du chef existante, qui offre une vue à trois côtés du monde du chef Randy Evans.

Le Quattro du Four Seasons Hotel dispose de cinq chambres que le chef Tim Keating traite comme des tables de chef, bien que seulement deux aient une vue sur la cuisine, l'une d'entre elles étant dans la cuisine elle-même mais suffisamment éloignée de la ligne de cuisson pour satisfaire le service de santé.

Ironiquement, la table la plus proche de la cuisine, autrefois l'endroit le moins souhaitable dans n'importe quel restaurant, est devenue la table du chef chez Olivette. C'est aussi proche que possible de l'aspect cuisine ouverte de l'espace de travail repensé du chef Jesse Llapitan.

Dans la vraie vie, lorsqu'un client réserve une soirée à la table du chef, il se blottit avec le chef pour élaborer le menu, sélectionner le vin et inviter des convives.

Pour le spectacle, après notification de sélection, les trois chefs de Houston ont fait double emploi en tant qu'hôtes de l'événement et cuisiniers experts, travaillant leur magie, invitant des amis, planifiant des menus et concoctant quelques secrets qui rendraient leurs spectacles mémorables.

Chaque émission est filmée en trois segments : sélection et collecte des ingrédients, préparation de la cuisine, puis repas proprement dit. Chaque segment bénéficiera de 7 à 7 1/2 minutes de temps d'antenne. Dans ce qui n'est pas exactement de la télé-réalité, l'équipe essaie de manœuvrer les situations, mais il y a souvent des surprises.

"Nous avons eu beaucoup de premières à Houston", déclare Boylan à propos des événements organisés par les chefs.

Le chef Evans de Brennan a emmené l'équipe de production à ses sources de nourriture.

"L'équipe de tournage pensait que la journée serait de quatre heures. Nous étions là-bas pendant huit heures. Ils n'étaient jamais allés dans une ferme pour récolter dans les champs", a déclaré Evans à propos de l'après-midi passé à Santa Fe sur Koplands Bee Farm. "Les longhorns qu'ils ont vus en cours de route ont époustouflé leur esprit."

À Koplands, l'équipage a ramassé des nids d'abeilles frais, qui sont apparus plus tard comme une sensation gustative sur la salade de betteraves rôties d'Evans, des pommes Granny Smith en julienne et du micro céleri arrosé de vinaigre balsamique vieilli, ponctué d'un minuscule cube de nid d'abeilles récemment récolté.

Au Quattro, où se déroule le tournage à La Cucina, une pièce avec un mur de fenêtres donnant sur la cuisine, le chaos semi-contrôlé prouve la nouveauté. À mi-chemin du repas, les invités sortent de leur siège et changent de côté de la table afin que tout le monde ait une exposition égale à l'action de la cuisine. Et Keating a invité le chef Robert Del Grande en tant qu'invité au dîner. « Nous n'avons jamais eu de chef en tant qu'invité auparavant », déclare Boylan. "C'est trop cool."

Le chef Llapitan fait frissonner les convives. Expérimentant le format de l'émission, l'équipe de production a pour thème la soirée "l'espace extra-atmosphérique", en filmant un segment de l'émission à la NASA, où l'animateur Boylan découvre la crème glacée des astronautes. Les invités au dîner comprennent les astronautes à la retraite Charlie Bolden et Frank Culbertson.

Le chef Olivette pousse le thème un peu plus loin. Avant de servir le dessert, Llapitan ajoute sa propre touche hors de ce monde en faisant défiler les convives sans méfiance dans la cuisine et dans le congélateur, où des tables de glace, des chaises de glace et un mur de glace commémorant l'exploration spatiale les attendent.

Dans la vraie vie, à la table d'un chef, un délicieux cours personnalisé se succède, le chef entre dans la salle pour discuter de chaque plat, les vins peuvent couler et la nourriture surprendra.

Mais les soirées créées pour le tournage sont arrangées, avec de nombreux arrêts et reprises.

« OK, nous avons ce côté de la table, maintenant enlevez les assiettes. Chef, revenez au bon moment. Et table – côté gauche, réagissez cette fois », aboie le directeur.

Ayant déjà consommé quatre plats sous au moins deux angles, les invités se voient maintenant servir un trio d'entrées d'agneau. Reste le foie gras brûlée sur pain perdu cannelle-raisin avec crème anglaise, garni d'amandes Marcona, sirop de figues et compote figues-balsamique a emporter.

Le segment prend encore une heure et demie. Mais personne ne se plaint.

Quelques jours plus tard, Tammy Briggs, coordinatrice des publications culinaires pour Continental Airlines, invitée au dîner et débutante à la table du chef, remarque : « La nourriture était divine. Je suis toujours au septième ciel.


7 Musa Dağdeviren - 8.5

Musa Dağdeviren est considéré comme le sauveur de la cuisine turque traditionnelle. Après avoir traversé sa patrie au nord, au sud, à l'est et à l'ouest, Dağdeviren est retourné à Istanbul. Dans la capitale, le chef a ouvert Çiya Kebap et Çiya Sofrasi.

La vie de Dağdeviren est consacrée à la préservation des traditions culinaires qu'il a observées et auxquelles il a participé dans tout le pays. Originaire de Nizip, une ville du sud de la Turquie, le restaurant de Dağdeviren lui offre une plate-forme pour présenter le travail, l'amour et la narration qui entrent dans la préparation d'une cuisine typiquement turque.


Travelle : cuisine gastronomique américaine de saison élégante au Langham Hotel, Chicago, Illinois

Situé dans le luxueux hôtel Langham au cœur de Chicago, Travelle propose une excellente cuisine américaine de saison avec des influences méditerranéennes et mondiales dans un espace élégant et contemporain surplombant la rivière Chicago et est un Golden Palate Partner® de Fred Bollaci Enterprises, parfait pour un gourmet sain. petit-déjeuner, déjeuner ou dîner.

Peu de régions du monde offrent la portée culinaire que l'on trouve dans la cuisine américaine de saison. S'étendant d'est en ouest et du sud-ouest au cœur du pays, il n'y a pas de meilleur endroit pour découvrir la culture et la nourriture qu'ici, Chicago.

Au cœur de Travelle se trouve une cuisine d'exposition vitrée, qui sert de scène culinaire. La table familiale, adjacente à la cuisine, est disponible pour des dîners interactifs enrichis par le récit personnel du chef Tim Graham sur la préparation des aliments. Des présentoirs de table sont disponibles pour certains plats, tels que le risotto à la pistache.

Pour un autre type de vue, regardez vers le sud. Vous avez une place assise juste au-dessus de l'intersection de State Street et Wacker Drive et en dessous, la rivière Chicago, un passage aussi vital pour l'âme de la ville aujourd'hui qu'à Fort Dearborn il y a plus de 200 ans.

Ayant obtenu quatre étoiles au Chicago Tribune et une étoile Michelin alors qu'il dirigeait le restaurant TRU de Chicago, Tim Graham est une étoile montante dans le paysage culinaire américain. Son long mandat avec Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE) et ses compétences culinaires raffinées lui ont donné la chance de travailler avec certains des meilleurs chefs du monde.

Pendant ses études de biochimie à l'Université du Missouri, Graham a travaillé comme cuisinier à la chaîne dans un restaurant local. La première expérience culinaire s'est avérée être un tournant lorsqu'il a changé de spécialisation et a obtenu en 2000 un diplôme en sciences de l'alimentation.

Début 2010, le fondateur de LEYE, Rich Melman, a demandé à Graham de s'associer au chef français de renommée internationale Joho en tant que chef exécutif du restaurant français de style bistro Brasserie Jo. Plus tard cette année-là, lorsque RJ et Jerrod Melman ont repris l'espace Brasserie Jo pour faire place à un nouveau concept français, Graham était un membre essentiel de l'équipe culinaire qui avait l'intention de réintroduire la cuisine française à une toute nouvelle génération de convives, ce qui a entraîné Club parisien. Depuis février 2011, les habitants de Chicago et les célébrités de renom se sont extasiés sur la cuisine française accessible de Graham, proposée dans un cadre urbain et décontracté.

Le chef Graham aime partager ses interprétations contemporaines de la cuisine américaine de saison, déclarant : « Avec Travelle, je veux que nos convives fassent l'expérience d'un voyage culinaire qui célèbre les nombreuses façons dont la cuisine américaine peut être influencée par les nuances régionales de ce pays. » 8221

Salade de carottes avec vinaigrette au chili rôti et graines de tournesol grillées.

Betteraves Nichol’s Farm rôties avec quartiers d'orange, pistaches, graines de tournesol grillées et fromage de chèvre.

Saumon d'Ecosse avec soupe de poireaux et pommes de terre réfrigérées, grains de maïs séchés, salade de céréales anciennes aux raisins et copeaux de parmesan.

En plus d'une cuisine exceptionnelle, Travelle est un endroit parfait pour savourer un cocktail et profiter du meilleur de l'ambiance de Chicago. Ici, le cocktail parfait arrive dans un lieu de détente simple, en bonne compagnie.

Profitez d'une vue imprenable sur la ville. Tirez un tabouret derrière l'un des bars les plus uniques que vous trouverez à Chicago ou ailleurs. Et délectez-vous des divertissements locaux. Portez un toast à de nouveaux amis ou racontez une histoire avec un vieil ami qui a amené ses collègues très intéressants et totalement inconnus. Les silences inconfortables ne vivent pas ici.

Travelle propose des “Bones & Beers” de 17 h à 19 h tous les jours : à Chicago, mangez et buvez comme un Chicagoan et dégustez le « bœuf italien » spécial (moelle osseuse) et deux bières artisanales locales pour seulement 10 $ ! Ajoutez une excellente carte des vins (merveilleuse sélection au verre et à la bouteille), et vous avez un incontournable sur n'importe quel itinéraire de Chicago !

Rendez-vous à Chicago, et dites aux gens de Travelle and The Langham, Chicago que Fred Bollaci vous a envoyé !

Restaurant Voyage
330 N Wabash Ave.
Chicago, IL 60611
312.923.7705


Les Cuisiniers

Judith Troc

Chaire Field-McCormick et conservatrice, Département d'art américain

Judith Barter est présidente Field-McCormick et conservatrice de l'art américain à l'Art Institute depuis 1992. Elle a organisé l'exposition Art et appétit : peinture, culture et cuisine américaines, un spectacle qu'elle décrit comme "un travail d'amour, combinant deux passions : l'art et la gastronomie".

Avant de rejoindre l'Art Institute, Barter a occupé des postes de conservateur de collections et de directeur associé au Mead Art Museum à Amherst College et de conservateur adjoint d'art américain au Saint Louis Art Museum. Elle a obtenu un BA en histoire et histoire de l'art de l'Université de l'Indiana et une maîtrise en histoire de l'art et études muséales de l'Université de l'Illinois. Son doctorat en histoire est de l'Université du Massachusetts.

En tant que président Field-McCormick, Barter a beaucoup écrit sur la collection de peinture, sculpture et arts décoratifs américains de l'Art Institute of Chicago. Ses publications récentes incluent l'essai "The Great Confusion: Chicago and the Armory Show" pour le livre 2013 de la New York Historical Society. L'Armory Show à 100 Pour Kith and Kin : American Folk Art à l'Art Institute of Chicago, co-écrit avec Monica Obniski L'ère de l'impressionnisme américain et Modernisme américain à l'Art Institute of Chicago. Les expositions récentes de Barter pour l'Art Institute comprennent Apôtres de la beauté : Arts et artisanat de la Grande-Bretagne à Chicago Edward Hopper, co-organisé avec le Museum of Fine Arts de Boston et la National Gallery of Art Fenêtre sur l'Ouest : Chicago et l'art de l'Ouest américain et Mary Cassatt : la femme moderne. Barter a donné des conférences et publié sur divers sujets au sein de l'art américain, y compris le trompe-l'œil, les collections d'art d'entreprise, la peinture et le cinéma, et la planification d'expositions, et est apparu dans les documentaires de PBS Edward Hopper et Marie Cassatt.

Barter est membre fondateur et ancien administrateur et président du programme de l'Association of Art Museum Curators. En outre, elle a été professeure adjointe d'histoire de l'art à l'Université de Chicago, chercheuse invitée à la Smithsonian Institution et participante à l'école d'été d'Attingham Park. Elle est lectrice et examinatrice pour de nombreux programmes de subventions et éditeurs et est diplômée du Museum Management Institute hébergé par l'Université de Californie, Berkeley Extension et le J. Paul Getty Trust. Elle a reçu l'Art Institute of Chicago Chairman's Award, le University of Massachusetts Chancellor's Award for Distinguished Scholarship, et en 2006 a été nommée Chicagoan of the Year par le Tribune de Chicago.

Alors que Barter a partagé sa sagesse de conservateur à travers de nombreuses expositions, conférences, essais et documentaires, sa vidéo et sa recette de Candle Salad marquent ses débuts en tant que chef en ligne.

Recettes contribuées

Karyn Calabrese

Karyn's Raw Café, Karyn's At Home, Karyn's Cooked

Karyn Calabrese déclare qu'elle n'est "pas spéciale". Pourtant, il est indéniable qu'elle a un don particulier. Elle a appris à écouter les connaissances innées en elle et est devenue une guérisseuse et enseignante holistique de premier plan.

Seule avec deux enfants à élever, elle a acheté son premier presse-agrumes d'herbe de blé et a ouvert une nouvelle vie de croissance et de prospérité avec sa première entreprise, cultivant et distribuant de l'herbe de blé. C'est ainsi qu'a commencé son exploration permanente de l'interdépendance de la nourriture et du corps et l'atteinte ultime de l'auto-assurance et de la paix intérieure. Karyn était végétarienne depuis 12 ans, mais ce n'était qu'un premier pas vers un régime alimentaire entièrement cru. Pour rendre ce style de vie difficile plus réalisable, Karyn a ouvert son restaurant d'aliments crus, Karyn's Fresh Corner, qui est devenu un succès florissant.

Elle pense qu'il ne suffit pas de simplement manger des aliments vivants, mais de nettoyer le corps des aliments forts, négatifs et anti-vie encore présents dans le corps. Aujourd'hui, Karyn donne des cours de désintoxication tout au long de l'année et a ouvert un centre de thérapie holistique, le Karyn's Inner Beauty Center.

C'est là que nous trouvons Karyn aujourd'hui, une femme de 65 ans et « Foodist cru de l'année », qui vit la vie pleine et animée qu'elle envisageait. Elle travaille sur un livre qui exprime les expériences positives des personnes qu'elle a aidées tout au long de leur propre cheminement. Et c'est ce qui, contrairement à ce qu'elle déclare, la rend en effet spéciale. Elle a créé un environnement global de nourriture, de santé, d'orientation et de soins. Comme Karyn elle-même le questionne à la fin de chaque journée : « Si tu ne t'occupes pas de ça, la machine la plus magnifique qu'on te donne jamais, où vas-tu vivre ?

Karyn Calabrese a reçu le premier prix annuel de la branche d'or des aliments crus et vivants en 2002 pour avoir présenté l'idée d'aliments crus et vivants au plus grand nombre de personnes dans le grand public. Karyn est apparue sur Le spectacle d'Oprah Winfrey ainsi que de nombreuses publicités nationales, annonces imprimées et sur une pochette d'album.

Recettes contribuées

Peter Coenen

La jauge

Le chef de cuisine Peter Coenen est diplômé en arts culinaires de l'Université Johnson and Wales et a précédemment été sous-chef au Ritz Carlton à St. Thomas, USVI, un complexe AAA Five Diamond, et à l'Inn at Palmetto Bluff à Blufton, Caroline du Sud, une propriété Forbes Five Star. Juste avant de rejoindre le Gage, il a travaillé comme sous-chef junior au restaurant BOKA de Chicago, étoilé au Michelin.

Coenen a grandi sur le campus de la Berkshire School, un pensionnat privé dans les Berkshires, où ses deux parents étaient enseignants. Là-bas, la majorité de ses repas consistaient en de la nourriture de style cafétéria, mais il attendait avec impatience chaque samedi soir que son père préparât un steak sur le grill, servi avec des pommes de terre bouillies et des endives. Ce rituel hebdomadaire a enflammé l'amour de Coenen pour la nourriture et l'a motivé à explorer une carrière dans les arts culinaires. Il a commencé à cuisiner et n'a jamais regardé en arrière.

Formé à la cuisine française classique au Pot Au Feu à Providence, Rhode Island, Coenen a prospéré sous la direction fondamentale du chef exécutif et mentor John Richardson. Tout en travaillant sous la direction du chef exécutif Kirk Gilbert à l'Inn at Palmetto Bluff, Coenen a acquis le respect d'une philosophie de la ferme à la table tout en préparant une cuisine du Sud avec des techniques et un placage modernes.

Aujourd'hui, le style culinaire de Coenen reflète véritablement l'histoire de sa vie, ponctué de racines de la Nouvelle-Angleterre, d'une formation française classique et d'une touche d'influence du Sud. Avant de déménager à Chicago, il a également voyagé en France, en Allemagne, en Italie, en Angleterre et en Espagne, ce qui l'a ouvert à l'éventail de la cuisine européenne. Ces expériences riches et cumulatives inspirent quotidiennement les menus de Coenen au Gage.

Recettes contribuées

Franco Diaz

Coq d'Or

La passion de Diaz pour la nourriture et les arts culinaires s'est enflammée à un jeune âge et est restée avec lui dès ses premières études culinaires au Kendall College, où il a obtenu son diplôme en gestion culinaire, et au fil des années alors qu'il perfectionnait ses compétences et ses connaissances approfondies. . Plus récemment, il a participé au lancement de deux propriétés de luxe St. Regis à Princeville, à Hawaï, et à Bal Harbour, en Floride. Sous sa direction, le St. Regis Resort Bal Harbour a été nommé hôtel AAA Five Diamond trois mois après son ouverture. Avant son passage à St. Regis, Diaz était le chef de banquet à l'hôtel Peninsula à Chicago. Là-bas, il a été sélectionné pour explorer et perfectionner son art en participant à un programme d'échange de chefs à l'hôtel Victoria Young Frau, classé au Michelin, en Suisse.

De retour aux États-Unis où ses racines culinaires ont été plantées, Diaz se concentre sur l'apport des ingrédients de la meilleure qualité du monde entier à intégrer dans le développement de nouveaux menus au Coq d'Or. "Être accueilli dans un établissement aussi bien connu au sein de l'industrie et de la communauté est un honneur", a déclaré Diaz. Avec son talent chevronné et sa vaste expérience dans le monde culinaire, Diaz s'engage à offrir une excellente cuisine et un excellent service aux clients.

Recettes contribuées

Brian Duncan

Bac 36

Recettes contribuées

Graham Elliot

Graham Elliot

Graham Elliot est un chef, un restaurateur et une personnalité de la télévision acclamé par la critique qui se trouve également être l'un des visages les plus reconnus de la cuisine en Amérique aujourd'hui.

Grandir comme un morveux de la Marine a permis à Graham de parcourir le monde et les 50 États, suscitant un intérêt intense pour la nourriture et la musique, ce qui l'a amené à fréquenter l'Université Johnson and Wales. Graham a reçu trois nominations au James Beard Award, a participé à Iron Chef, a été nommé l'un des Nourriture et vin « Meilleurs nouveaux chefs » du magazine et est devenu le plus jeune chef quatre étoiles des États-Unis et mdashall avant l'âge de 30 ans.

En 2012, Graham a été intronisé au Chicago Chefs' Hall of Fame, nommé "Chef de l'année", et a vu le 19 septembre officiellement proclamé "Graham Elliot Day" dans la ville de Chicago par le maire Rahm Emanuel.

En plus de diriger ses deux restaurants, les deux éponymes Graham Elliot étoilés Michelin&mdash et le plus décontracté Graham Elliot Bistro, Graham est également juge sur Fox's Chef cuisinier ainsi que directeur culinaire du festival de musique Lollapalooza.

Lorsqu'il ne parcourt pas le monde à la recherche d'inspiration gastronomique, Graham réside à Chicago avec sa femme et partenaire commercial, Allie, et ses trois enfants, Mylo Ignatius, Conrad Matthias et Jedediah Lindsay.

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Paul Fehribach

Gros Jones

Paul Fehribach est chef exécutif et copropriétaire de Big Jones. Tout au long de sa carrière, Paul a soutenu les mouvements de la ferme à la table et du slow food. « Je fais ce que je fais parce que je veux voir la nutrition, la durabilité et le traitement humain des animaux de ferme devenir la norme selon laquelle nous jugeons les aliments et pas les prix bon marché, la cohérence industrielle ou les dollars de marketing dépensés. Nous pouvons tous mieux manger en traitant la terre et mieux nos amis les animaux."

Paul a été demi-finaliste du prix « Meilleur chef : Grands Lacs » de la James Beard Foundation en 2013.

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Photo © Galdones Photographie

Erik Freeberg

Bar Toma

Erik Freeberg avait initialement prévu d'être le prochain grand directeur général. Cependant, alors qu'il étudiait la gestion de restaurant à l'Université Purdue, ce plan a été modifié après qu'un cours nécessitant une expérience pratique en restauration l'a amené dans la cuisine et a jeté les bases de son statut actuel de star culinaire montante.

Après avoir obtenu son diplôme de Purdue en 2005, Freeberg a postulé et a été accepté au programme d'associés de deux ans de la CIA, qu'il a commencé à la fin de 2006. Il a continué à perfectionner ses compétences et sa discipline avec un stage au Wolfgang Puck's Postrio à Las Vegas. En 2008, Freeberg a été invité à monter sur scène à Spiaggia, et seulement quelques heures après le début de sa scène, il a été embauché sur place pour travailler comme garde-manger dans la salle à manger. Freeberg a continué à gravir les échelons chez Spiaggia, devenant sous-chef, puis directeur des achats en 2010.

Après avoir travaillé sous la direction du chef exécutif Sarah Grueneberg pendant trois ans, Freeberg a fait partie de l'équipe d'ouverture en tant que chef di cucina du dernier restaurant de Tony Mantuano, le Bar Toma, un bar de quartier italien et une pizzeria sur la Gold Coast de Chicago. Le bar Toma a ouvert ses portes en novembre 2011, et sous Freeberg, le restaurant a reçu une critique de trois étoiles de Le Chicago Tribune et a été nommé l'un des « 20 meilleurs nouveaux restaurants en 2012 » par Chicago magazine et l'une des « meilleures nouvelles pizzerias » du pays par Nourriture et vin magazine, entre autres distinctions.

Freeberg continue de s'instruire en lisant des livres de cuisine, en essayant de nouvelles recettes et en trouvant toujours de nouvelles façons créatives de faire des ingrédients la vedette de l'assiette et des gens heureux.

Recettes contribuées

Christian Gaborit

Bar et restaurant Filini

Après avoir passé le début de sa carrière dans des institutions réputées en France et aux États-Unis, le chef Christian F. Gaborit apporte plus de 50 ans d'expérience dans l'industrie hôtelière et alimentaire à son poste actuel au Radisson Blu Aqua Hotel de Chicago.

Fils de cuisinier de l'armée de l'air française, Gaborit se passionne très tôt pour le monde culinaire. Après avoir été diplômé de l'école culinaire, Gaborit a déménagé à Paris pour travailler pour des hôtels de luxe cinq étoiles tels que l'Hôtel de Crillon et l'Hôtel Lutetia. Puis, en 1963, à une époque avant que les Américains ne puissent facilement trouver une bonne baguette ou du fromage St. André aux États-Unis, Gaborit s'installe à Chicago pour ouvrir le premier Maxim's de Paris, le restaurant français de renommée mondiale, où il travaille pendant cinq ans en tant que sous-chef. Le restaurant est rapidement devenu le lieu de rassemblement des célébrités et l'élite de Chicago Liza Minnelli, Rod Steiger, Woody Allen et Audrey Hepburn ne sont que quelques-uns des noms célèbres qui y ont dîné. Exciting culinary opportunities took Gaborit around the world until 1986, when he returned to Chicago to open the Sofitel Chicago O'Hare. After 24 years at the Sofitel, he joined Radisson Blu Aqua Hotel's opening team in 2011.

In his current role, Gaborit oversees all of the culinary operations at the hotel, manages a kitchen staff, and creates menus that show off his creativity while maintaining approachability for guests. Under Gaborit's leadership, the Radisson Blu Aqua Hotel has hosted some of Chicago's most elite galas for Chicago's leading organizations. The sheer responsibility could be daunting to some, but Gaborit sees it as a positive aspect of what he does. "The diversity of tasks in my job is what I love," he says. "I get to create a range of dining experiences for guests under one roof."

Known for his innovative menus and sophisticated presentations, Gaborit utilizes only the highest-quality ingredients in his cooking. From weddings and cocktail parties to buffet dinners and corporate galas, Gaborit's attention to detail, experience, and reliability makes any event at Radisson Blu Aqua a pleasure.

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Photo © Jorge Gera Photography

Meg Galus

NoMI Kitchen

Meg Galus, the 2011 Chicago Rising Star, leads the celebrated NoMI Kitchen culinary team as executive pastry chef. Working closely with executive chef Ryan LaRoche, Galus uses her classic techniques combined with the innovative palate selections to enchant diners with the NoMI Kitchen dessert menu.

Galus starting her career in her parent’s dining room, creating a “local” restaurant complete with daily menus, freshly prepared cuisine, and a strict policy against “dining and dashing.” Destined to become a pastry chef, Galus receive a BFA in theater arts before graduating from the French Pastry School in Chicago in 2005. She then spent time at TRU, working through the ranks from cook to pastry chef in the span of two years. While there, she quickly gained notoriety most visibly with her chocolate bar dessert featured on The Best Thing I Ever Ate. In June 2010 she became executive pastry chef at the Sofitel Chicago Water Tower, where she managed pastry for banquets, catering services, room service, as well as the hotel’s modern French restaurant Café des Architectes.

Galus was recognized as a “Rising Star” by Starchefs in 2011 and named one of the “Top 10 Pastry Chefs” of 2012 by Tasting Table. She recently placed as a semi-finalist in Valrhona’s C3 International Dessert for Restaurants competition. In 2012 and 2013 Galus was selected as one of the 50 pastry chefs in the running for Food and Wine’s “Best New Pastry Chef” issue. In 2013, Mariano’s named her a “Chicago Tastemaker.” Nominated for a Jean Banchet Best Rising Pastry Chef Award in both 2009 and 2010, as well as Pastry Chef of the Year in 2011, she also placed third in the first Chicago Restaurant Pastry Competition and is featured in the Emmy-award winning documentary about the event. Her desserts have also been featured in numerous magazines and newspapers, including Today’s Chicago Woman, Chef’s Connection, Tribune de Chicago, Chicago Sun Times, Chicago Home and Garden, Cocoaroma, Plaque, et Dessert Professional.

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Photo © Galdones Photography

Jason Gorman

L'institut d'art de Chicago

Regarded as a Midwestern and clean food advocate, chef Jason Gorman is executive chef of the historic and prestigious Art Institute of Chicago, managed by Bon Appétit Management Company (BAMCO).

Prior to joining the Art Institute of Chicago team, Gorman was executive chef of the award-winning Iron Horse Hotel in Milwaukee, ranked #10 in the nation on Conde Nast Traveler's 2011 Gold List and awarded AAA’s Four Diamond rating.

Gorman’s culinary acclaim rose while at Dream Dance Restaurant, also in Milwaukee, where he was nominated for “Best Chef Midwest” by the 2008 James Beard Foundation Awards. Under his leadership, Dream Dance was awarded AAA’s Four Diamond from 2004 to 2010 and the DIRONA (Distinguished Restaurants of North America) Award from 2004 to 2009. The restaurant also received multiple four-star ratings from local writers, often praising his creative cuisine that “put Wisconsin on the national culinary map.”

Gorman joined the Art Institute of Chicago in August 2012 on the recommendation of Tony Mantuano, chef/partner of the museum’s Terzo Piano. At the Art Institute of Chicago, Gorman follows BAMCO’s dedication to local, organic, and sustainable foods while acting as culinary director for the museum’s five food and beverage outlets and creating menus for galas, special events, and other activities.

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Tim Graham

Travelle

Having earned four stars from the Tribune de Chicago and a Michelin star while running Chicago's TRU restaurant, Tim Graham is an acknowledged rising star in America's culinary landscape. His long tenure with Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE) and refined culinary skill have given him the chance to work with some of the world's best chefs. At Travelle, chef Graham's contemporary Mediterranean cuisine takes diners on a journey that explores the region's renowned flavors-from the shores of southern France to the spice markets in Turkey.

While studying biochemistry at the University of Missouri, Graham worked as a line cook at a local restaurant. The early culinary experience proved to be a turning point as he switched majors and graduated in 2000 with a degree in food science. Chef Graham began his culinary career at Les Bourgeois in Rocheport, Missouri, a small French bistro, and further pursued his aspirations at the New England Culinary Institute in Burlington, Vermont. As fate would have it, the school's program presented Graham with the opportunity to travel to Chicago, where he completed a six-month internship at the fine-dining restaurant TRU. Following experiences in Milwaukee and on the West Coast, chef Graham returned to the Chicago restaurant in 2003.

Under the influence of TRU's great chefs, Graham refined his technique and mastered all nine work stations in the kitchen. Over the next four years, he steadily climbed TRU's ranks, holding the position of chef de cuisine before eventually being named executive chef of the Mobil Four Star and AAA Five Diamond restaurant. Under Graham's leadership, TRU received four-star reviews from the Tribune de Chicago, Chicago Sun-Times, et Chicago Magazine, entre autres.

In early 2010, LEYE founder Rich Melman asked Graham to join forces with internationally acclaimed French chef Joho as executive chef of the bistro-style French restaurant Brasserie Jo. Later that year, when RJ and Jerrod Melman took over the Brasserie Jo space to make room for a new French concept, Graham was an instrumental member of the culinary team that was intent on reintroducing French cuisine to a whole new generation of diners. Since February 2011, Chicagoans and high profile celebrities alike have raved about Graham's approachable French food offered in a casual, urban setting.

Chef Graham looks forward to sharing his contemporary interpretations of Mediterranean cuisine with the opening of Travelle, stating, "I've always been intrigued by the notion that Mediterranean cuisine can truly be inspired by the 21 distinct countries that border the sea. With Travelle, I want our diners to experience a culinary journey that offers exciting ports of calls."

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Billy Helmkamp

The Whistler

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Andrew Johnson

Balsan at the Waldorf Astoria Chicago

Born and raised in Valparaiso, Indiana, Andrew Johnson always knew that he would be a pastry chef. Maybe it was his simple love of desserts or the fact that he ran home from school every day to watch cooking segments. By the time he covered his mother’s kitchen in flour cranking out 1,000 Christmas cookies, Johnson knew that baking was his passion. Needless to say, all he wanted for Christmas that year was a Kitchen-Aid mixer.

About a year and a half into his coursework at Ball State, Johnson realized most of his time was being spent in the university’s library, feverishly reading about baking recipes, culinary influences, and new restaurant openings. He decided to pursue a culinary degree at the Illinois Institute of Art, and within his first few days there immediately felt as though he belonged.

In the years following culinary school, Johnson worked for local pastry kitchens around Chicago. The first significant role he landed was pastry chef at Trotter’s To Go&mdasha spinoff of the legendary Charlie Trotter’s&mdashwhich then led him to join the team at Charlie Trotter’s. He spent the following five years not only baking fresh breads and pastries for the award-winning restaurant but traveling the world cooking alongside Trotter himself. During his tenure with Trotter’s, Johnson was strongly influenced by prominent chefs such as James Beard Foundation nominee Michelle Gayer, who taught Johnson the art of “rustic elegance,” and Della Gossett, who had a strong focus on precision and technical elements.

In 2009, Johnson landed the opportunity to work at the Elysian Hotel (now Waldorf Astoria) as pastry sous chef, preparing fresh croissants, pastries, and desserts for the hotel’s Food and Beverage outlets, including RIA, the Elysian’s acclaimed two–Michelin star restaurant. In 2011, Johnson was promoted to executive pastry chef, an expanded role representing the property as a whole, meticulously working on lavish wedding cakes, desserts at offsite events, and other detailed projects.

In his free time, Johnson enjoys running along Lake Michigan, traveling the world, spending time with family and friends, and watching his favorite crime dramas. When asked which dessert is his favorite to prepare, Johnson replied with, “whatever new technique I’m learning at the moment!”

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Paul Kahan

Blackbird, Publican Quality Meats, avec, The Publican, Big Star

Executive chef/partner Paul Kahan has become the nationally recognizable face for Chicago chefs. Passionately seasonal, unconventionally creative, and dedicated to the inspiration of classical cuisine, Kahan has received international acclaim for Blackbird, avec, the Publican, Big Star, and most recently Publican Quality Meats. Awarded Outstanding Chef by the James Beard Foundation in 2013 and Best Chef of the Midwest in 2004, Kahan has earned the praise of many who claim him to be one of America’s most influential working chefs.

A Chicagoan through and through, Kahan grew up around food. His father owned a delicatessen and a smokehouse, and “when I wanted to make a buck,” says Kahan. “I would help my dad take the fish out of the brine, hang them on the racks and wheel them into the smokehouse.” After a brief post-college stint as a computer scientist, Kahan took a job in the kitchen of Erwin Drechsler’s Metropolis, where Kahan realized his true calling. Over the course of 15 years at Metropolis and erwin, Kahan developed relationships with Midwestern farmers—leaving a permanent mark on his culinary outlook. He further honed his craft at Topolobampo under the tutelage of the award-winning chef Rick Bayless.

In 1999, shortly after Blackbird opened, Food and Wine placed Kahan on their “Best New Chefs” list, recognizing his highly individual approach to cooking. Despite accolades and adoration, Kahan’s biggest accomplishment remains his work as a mentor for young chefs. He works to foster empowerment, providing the resources necessary to grow both as a chef and person. Committed to charitable involvement, Kahan is an ardent supporter of the Alex’s Lemonade Stand Foundation for pediatric cancer research and Pilot Light, an organization dedicated to enhancing school children’s perception of food through hands-on education. Kahan is a devoted husband to his wife, Mary, an ardent music lover and bike aficionado.

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Douglas Katz

Fire food and drink

Douglas Katz is the owner and executive chef of fire food and drink, the proprietor of the Katz Club Diner, and chef/partner of Provenance, Provenance Café, and Catering by Provenance at the Cleveland Museum of Art.

Chef Katz is an advocate for a food system that is sustainable, healthful, and local. He serves as a “Chef Ambassador” for the Monterey Bay Aquarium’s Cooking for Solutions program, which promotes environmentally responsible fishing. In 2006 he was selected to attend Slow Food’s Terra Madre conference in Italy in which delegates from over 150 member nations share ideas for small-scale agriculture and sustainable food production.

Katz has served as president of Cleveland Independents, is a past board member of Positively Cleveland, and currently serves on the board of the Countryside Conservancy. He was named a “Champion of Sustainability” by Entrepreneurs for Sustainability.

Katz is a graduate of the Culinary Institute of America and holds a BS from the University of Denver School of Hotel and Restaurant Management. Prior to opening fire food and drink, he served as executive chef of Moxie the restaurant, and worked at other acclaimed restaurants including the Little Nell in Aspen, Colorado, and Wildwood Restaurant in Portland, Oregon.

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Bill Kim

BellyQ, Urban Belly, Belly Shack

Chef Kim’s expansive culinary background spans a wide range of cuisines. After studying classic French cooking at Kendall College, Kim pursued opportunities to work alongside industry greats including Pierre Pollin at le Titi de Paris in Arlington Heights, Illinois, and Jean Banchet at Ciboulette in Atlanta. From there, Kim served as sous chef at notable kitchens throughout the country including the renowned four-star Charlie Trotter’s in Chicago. After several years on the East Coast, he was initially drawn back to Chicago to serve as chef de cuisine at Charlie Trotter’s before taking the helm of French-Asian Le Lan.

In 2008, Kim partnered with his wife and brother to open Urban Belly, a bustling communal-seating noodle and dumpling restaurant in Chicago’s Avondale neighborhood. One year later, Kim paid tribute to his Korean heritage and his wife’s Puerto Rican background by opening Belly Shack, a confluence of Asian and Latin flavors in Chicago’s Logan Square neighborhood.

In August of 2012, Kim opened bellyQ, an Asian barbeque concept on Chicago’s thriving Randolph Street, a project in partnership with Cornerstone Restaurant Group.

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Edward Kim

Ruxbin

Edward Kim, making his debut in his hometown Chicago, crafts a straightforward yet progressive menu drawn from his culinary influences of French technique, Asian heritage, and bicoastal gallivanting. He transforms fresh and, when possible, locally sourced produce into thoughtful, approachable dishes. Diners can expect American comfort punctuated with Kim's Chicago-born, Le Cordon Bleu-trained, Korean American palate.

Ed was born and raised in the northeast suburbs of Chicago. He attended New York University and graduated with a BA in political science, intending to become a lawyer. Instead he found his way into the culinary program at Le Cordon Bleu in Los Angeles and into the kitchen of Thomas Keller's Per Se. He spent several years honing his craft in places as far away as Seoul, Korea, and across the country from New York and Los Angeles, working every rung of the ladder from prep cook all the way to head chef.

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Michael Kornick

Chef Michael Kornick, founder and owner of the restaurant mk, is a nationally recognized leader in the culinary arts. Kornick works with the freshest seasonal ingredients and stays true to classical cooking techniques. It is his belief that ingredients should speak for themselves. Although known primarily for his accomplishments as a chef, Michael has developed into one of the country's leading restaurateurs. He is highly sought-after as an authority on restaurant management and customer service and is known as a generous mentor to those who have worked under him past and present.

In addition to his professional responsibilities, Michael is very active in the community. He has raised awareness and money annually for Share our Strength, the Chicago Food Depository, Healthy Schools Campaign, Steppenwolf Theater, Perspectives Charter School, Sweet Water Foundation, and many other worthy organizations. For the past eight years, Kornick has served as chef chair for Toque: An Evening With Chicago's Culinary Masters. The event raises money for Children's Oncology Services, Inc. and funds their Camp One Step at a Time, a camp for children with cancer.

Chef Kornick lives in Evanston, Illinois, with his wife and business partner, Lisa, and their children.

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Eden Laurin

The Violet Hour

As general manager of the James Beard–nominated Violet Hour, Eden Laurin has made a name for herself in Chicago’s craft cocktail scene. Laurin strives to push boundaries while remaining rooted in classic cocktail technique. When not at the Violet Hour, Laurin teaches an “Art of Mixology” class at Kendall College and offers cocktail consultations.

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Eric Mansavage

Farmhouse Chicago

Chef Eric Mansavage, a born-and-raised Wisconsin native, is taking his knowledge, technique, and passion for slow food and local, sustainable cooking back to the tavern to explore craftsmanship with a familiar, yet playful take on Midwest flavors. He has served as executive chef for Club Lucky and worked stints with Kimpton Hotel, South Water Kitchen, and West Town hangout Branch 27, always focusing on local, seasonal cuisine. Eric graduated from the University of Wisconsin, Stevens Point, and the Cooking and Hospitality Institute of Chicago. He spends his off time in his La-Z-Boy dining on turkey legs and watching bad 1980s pop videos.

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Tony and Cathy Mantuano

Terzo Piano, Spiaggia, Bar Toma

Most often recognized as one of the champions on season two of Bravo’s Les grands maîtres cuisiniers, chef Tony Mantuano is also internationally regarded as an influential culinary force.

Mantuano is the chef/partner at Spiaggia, the only four-star Italian restaurant in Chicago. Awarded the 2005 James Beard Foundation Award for “Best Chef: Midwest,” Mantuano worked in several Michelin-starred restaurants in Italy before opening Spiaggia in 1984 to critical acclaim. He has since gone on to win the Tribune de Chicago’s highest culinary prize, “The Good Eating Award,” and was named a Food and Wine “Best New Chef” in 1986. His other ventures include Mangia Trattoria in his hometown of Kenosha, Wisconsin chef/partner at Chicago’s Bar Toma and Terzo Piano at the Modern Wing at the Art Institute of Chicago, and Lorenzo at the Redbury South Beach Hotel, which opens this fall in Miami.

Mantuano is a cookbook author, television personality, and has been covered in the media in outlets such as Ligne de nuit, L'émission d'aujourd'hui, Le New York Times, le journal Wall Street, les Tribune de Chicago, Food and Wine, Wine Spectator, et Bon appétit, entre autres. Chef Mantuano and Spiaggia held their one Michelin star in the 2011, 2012, and 2013 Chicago guides. Under Chef Mantuano’s leadership, his restaurants continue to mark the culinary map, highlighting unique Italian products and producers, often introducing them to US audiences for the first time.

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Cory Morris

Mercat a la Planxa

Chef Morris was born in Salt Lake City, Utah, and showed an interest in cooking from a very young age. Growing up, his earliest culinary memories were cooking dinner for his siblings so they could avoid store-bought, pre-packaged meals while his parents were busy working.

Morris began his culinary career in 2000 as an assistant to the chef at the fine-dining restaurant Mariposa in Park City, Utah. In 2004, Morris was appointed executive chef of Red Rock Grille and later as chef of the Club at Spanish Peak in Big Sky, Montana, where he created seasonal menus and utilized local, organic ingredients.

Morris eventually moved to Chicago, where he was named sous chef at Mercat a la Planxa when it opened in early 2008 under the direction of executive chef José Garces and chef de cuisine Michael Fiorello. Now chef de cuisine, Morris enjoys adding a modern spin to Catalan classics. Morris's approach to food is derived from his travels through Spain, France, and the United States, as well as from the industry luminaries he has worked alongside, including chefs Garces and Joyce Goldstein. He believes that food is meant not only for consumption but to excite the palate and create memories. In his spare time, Morris enjoys cycling and exploring different cultures through Chicago's diverse neighborhoods and their food.

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Carrie Nahabedian

NAHA and Brindille

Carrie Nahabedian started her career cooking in the Ritz Carlton dining room while still attending high school in the northern suburbs of Chicago. That path took her from the kitchens of the Ritz to Le Perroquet, Jovan, and Le Francais to LaTour at the Park Hyatt and ultimately to be an executive chef with the Four Seasons hotels in Santa Barbara and Los Angeles, as well as to experience cuisine, service, and dining around the world.

In 2000, Carrie returned home to her native Chicago and opened NAHA restaurant with her cousin Michael Nahabedian. While NAHA serves to highlight Carrie and Michael's shared Mediterranean heritage, in the spring of 2013 the duo teamed up again to open Brindille, an intimate space featuring “refined Parisian” fare located just up the street from NAHA in Chicago's bustling River North neighborhood.

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Megan Neubeck

Terzo Piano

On her second trip to Europe, just after graduating high school, Megan L. Neubeck understood that being at a restaurant was a dining experience one was meant to enjoy and that she was destined to be part of the food and restaurant industry. Originally from Flushing, Michigan, Neubeck and her family dined out frequently, which also planted a seed for her wanting to learn the way around a kitchen and cook for herself. Yet it wasn’t until after graduating from Albion College in May 2004 with a BS in biology that she followed the path to her current role as chef di cucina at Terzo Piano at the Art Institute of Chicago.

Upon graduating from college, Neubeck enrolled in a six-month program at the Culinary School of the Rockies in Boulder, Colorado (now Escoffier Boulder). She then returned to her hometown to work in the city’s most celebrated upscale restaurant, Fandangles, before her big move to Chicago in March 2006.

Neubeck first staged at the renowned four-star Spiaggia in January 2006 and was offered a job as a line cook when she moved to Chicago she first worked at Spiaggia Private Events, then on pastry, and lastly on the line at Spiaggia. Neubeck left the restaurant in fall 2007 to pursue her affinity for pastry as pastry assistant at BOKA under chef Elizabeth Dahl. When she heard her former mentor chef Tony Mantuano was opening a new restaurant, Terzo Piano, at the Art Institute’s Modern Wing, Neubeck joined the opening team as sous chef/pastry chef.

Neubeck is a rare find in the culinary world as she devotes an equal amount of time to her savory creations as to her sweet. One heralded dish and guest favorite, the Chocolate Semi-Freddo with Spanish Peanut Nougat Glacé and Salted Caramel, was on Time Out Chicago’s “100 Best Things We Ate” list in December 2009. After three dedicated years at Terzo, Neubeck was promoted to chef di cucina, a role in which she continues to showcase her passion for local, organic, and sustainable ingredients and products, complementing Terzo Piano’s mission.

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Clint Rogers

The Dawson

Clint Rogers hails from Texas, a state where everything is known for being bigger. It was there, at an Austin brewery, where Clint first acquired an appropriately sized fascination for all-things beverages.

Fast-forward the tape, and today Clint is a standout among the beverage professionals in Chicago's elite talent pool. Considered a veteran of the industry, a man who has worn many hats-from bartender to wine buyer and beverage director-he has ben a part of the teams at some of the city's most revered establishments including Graham Elliot, Nightwood, Henri, and the Gage. The Dawson now claims most of his time and attention-that is, when he's not serving up tasty cocktails at the GCM BBQ's Wirtz Beverage Illinois tent.

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Joseph Rose

Lockwood Restaurant & Bar

As executive chef for the Palmer House Hilton's fine-dining restaurant, Lockwood, as well as the Lockwood Bar, Potter's Lounge, and the hotel's in-room dining program, Joseph Rose brings to his job stellar credentials, impeccable technique, and a dedication to seasonality that is informed by his understanding of Midwest culture and local ingredients.

Rose joined the Palmer House Hilton in fall 2012, bringing to his new role a variety of experiences in the fine-dining arena. He began his career working with Starwood Hotels and Resorts before joining the team at Sixteen, where as chef de cuisine he helped the restaurant achieve a Michelin star. Rose then joined the Pump Room, Jean-Georges Vongerichten's restaurant in the Gold Coast, as both executive sous chef and chef de cuisine.

In his current role, Rose oversees all of the culinary operations for the hotel's food and beverage outlets, managing a kitchen staff of 20 and creating menus that show off his creativity while maintaining approachability for guests. "My food is straightforward and seasonal, with simple descriptions so people know what they are eating," Rose says. "Of course, given the space that we're in, there's still a focus on fine dining." In addition to Lockwood, Rose also creates menus for hotel's Lockwood Bar, where a French-inspired menu features his take on brasserie cuisine, and Potter's Lounge, where the seasonally inspired cocktail menu is complemented by Rose's interpretations of "bar bites."

Born in Southern California, Rose's family relocated to Elgin, Illinois, when he was young. A devotee of The Frugal Gourmet and Julia Child rather than cartoons as a kid, Rose went on to work in restaurants while in high school before earning his culinary degree at Elgin Community College. He currently lives in Oswego, Illinois, with his wife, Heather, and their daughter, Addison.

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Yves Roubaud

Shaw’s Crab House

Yves Roubaud, a native of Martigues, France, trained at the Culinary Institute of Provence as well as several French restaurants in the Mediterranean port city of Marseilles and in Cannes. He joined Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE) in 1980, when he first served as sous chef at Ambria and manager of Un Grand Café.

Roubaud's Provence roots made him a natural to create seafood specialties for Shaw's Crab House when it opened its doors 15 years ago. Since that time, Roubaud has become a partner in LEYE and currently oversees all of the Shaw's properties in the Chicago area. Under his leadership, Shaw's Crab House has become one of the nation's best seafood restaurants.

When he's not creating seafood masterpieces for Shaw's, Roubaud relaxes by tending to his garden and serving as a referee for the American Youth Soccer Organization. Roubaud is married with two children.

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Marcus Samuelsson

Red Rooster Harlem, Ginny’s Super Club, American Table Café and Bar, Kitchen and Table, Norda

Chef Marcus Samuelsson is an internationally acclaimed chef who has thrilled the food scene with a blend of culture and artistic excellence. Marcus caught the attention of the culinary world at Aquavit, where during his tenure as executive chef, he received an impressive three-star rating from the New York Times, becoming the youngest person ever to receive such an accolade.

In addition to being a successful cookbook author, Marcus released his New York Times bestseller and James Beard–wining memoir,Oui, chef, in 2012 to rave reviews. He has been featured on a number of media platforms including Tard dans la nuit avec Jimmy Fallon, Le spectacle de Martha Stewart, Spectacle d'aujourd'hui, Regis and Kelly, et Charlie Rose. He was the winner on Bravo’s Top Chef Masters Season Two as well as the second season of All-Stars hachés. Marcus also serves as a recurring judge for Haché, one of Food Network’s highest-rated series with a following of over 20 million viewers a month, and is a judge on the second season of ABC’s Le goût, guiding a team of new culinary talent through a series of challenges.

In 2009, Marcus was honored as a guest chef at the White House under the Obama Administration, where he planned and executed the administration’s first state dinner
for the first family, Prime Minister Singh of India, and 400 of their guests. He has been a UNICEF ambassador since 2000, focusing his advocacy on water and sanitation issues, specifically the Tap Project. Marcus also had the honor of speaking at the 2011 Annual Meeting of the World Economic Forum in Davos, Switzerland, and at TEDxHarlem in 2012. In the fall of 2012, Marcus was named to the US State Department’s American Chef Corps, a group of chefs committed to Secretary State Hillary Rodham Clinton’s message of “smart power” diplomacy, which embraces utilizing food, hospitality, and the dining experience as ways to enhance how formal diplomacy is conducted, as well as cultivating cultural understanding and strengthening bilateral relationships through the shared experience of food.

His iconic restaurant Red Rooster Harlem celebrates the roots of American cuisine in
one of New York City’s liveliest and culturally rich neighborhoods. It has earned two stars from the New York Times and countless accolades for its food, style, and connection to the community. Named the "Best Neighborhood Joint" by Temps libre à New York, Red Rooster continues to engage Harlem with the opening of its downstairs supper club, Ginny’s. Marcus is also the chef behind Norda Grill in Gothenburg, Sweden American Table and the Kitchen and Table concept, all partnered with Clarion Hotels. Marcus is also a co-founder of FoodRepublic.com, a website for men who want to eat and drink well and live smart.

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Adam Seger

Mixologist, CCP

An alumnus of Michelin-starred restaurants Chez Julien in Strasbourg, TRU in Chicago, and the French Laundry in Napa Valley, certified culinary professional and advanced sommelier Adam Seger takes a chef's approach behind the bar, earning him the moniker “The Grant Achatz of Spirits.”

Called “Chicago's Godfather of Craft Cocktails” by Temps libre, Seger has helped to spread the reputation of the Windy City's cocktail culture to the international stage, creating cocktails for the W Singapore, Eric Ripert's Cayman Cookout, the Russian Cocktail Club in Moscow, and closer to home the 84th Academy Awards Governor's Ball, Oprah's celebration for her 25th season finale, and the Reelz Channel's monthly “iPic Now” cocktail segment shown coast-to-coast on the big screen at iPic Theatres.

His creations can be found around the world and include HUM Spirit Rare Botanical Bitters Company's “Truffe Amere,” “Egyptian Lemon Syrup,” and “Magnolia Shrubbery” as well as BALSAM, the world's first “Spirit of Vermouth” that he produces with master tea blender Rodrick Markus and master distiller Barry Young.

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Mark Steuer

Carriage House

Chef Mark Steuer grew up helping his mother and grandmother in the kitchen, as large gatherings were an important part of his family's traditions. A move to John's Island, South Carolina, introduced Steuer to Lowcountry cuisine, which he grew to love. The coast, sea islands, and marshlands of the area are rich with a unique assortment of ingredients, and the history of the region has established a food culture that is unique in the American South. For Steuer, shrimping, crabbing, and fishing were emblematic of Lowcountry heritage and an integral part of his early culinary experiences. The Carriage House is his homage to this alluring corner of the South, and his small plates allow guests to try a little of everything.

Steuer began his work in the restaurant industry at the James Island restaurant Brett's, owned by renowned Charleston restaurateur Brett McKee. The working environment at the popular eatery piqued his interest in a culinary career, and he continued to educate himself by working at La Chardonnay in Madison while studying at the University of Wisconsin. His big break came when a chef missed his shift and Steuer stepped in, impressing the staff with his organizational skills and fundamental technique.

Steuer worked his way up to sous chef at La Chardonnay before leaving for Chicago to work with James Beard award-winning chef Mindy Segal at Hot Chocolate. This move was a true catalyst for his career, as under Segal's guidance he developed his palate and his expertise in sourcing ingredients. After he rose through the ranks from line cook to executive chef, he earned the restaurant three stars from the Tribune de Chicago and numerous accolades from the city's culinary community. He has also worked as a chef consultant for Rootstock and as executive sous chef at the Gage.

Since opening in September 2012, Carriage House has earned a place on Écuyer's "Best New Restaurants 2013" list, has been rated four out of five stars by Time Out Chicago, and has earned three out of four stars in the Tribune de Chicago. Steuer is currently also the executive chef at the Bedford, which was rated three out of four stars by the Tribune de Chicago and has been featured in the Chicago Sun-Times, Details.com, Oprah.com, and Playboy.com.

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Heather Terhune

Sable Kitchen and Bar

For executive chef Heather Terhune, Sable Kitchen and Bar presents a thrilling opportunity to continually push her ingredient-driven food philosophy in new directions. Focused on New American social plates, Terhune elevates classic dishes with contemporary flavors, building upon a decade of experience perfecting American comfort food at Chicago's beloved Loop mainstay Atwood Café.

A recent contestant on Bravo's Top Chef Texas, Terhune made it to the top ten in the competition, demonstrating her talent, passion, and determination week after week. But before the lights, cameras, and Sweet Corn Créme Brulée (one of Sable's signature menu items), Terhune grew up in picturesque St. Albans, Vermont, and first discovered her passion for cooking while canning vegetables and making preserves under the watchful eyes of her mother and grandmother. Terhune's family knew something was up when she asked for artichokes and spare ribs as a fourth birthday present. The procurement and preparation of sustenance has been on her mind ever since. The Terhunes later moved to Missouri, and Heather graduated from the University of Missouri (Columbia) with a BS in agriculture and hotel/restaurant management and from the New England Culinary Institute in 1995.

Terhune began honing her craft as a professional chef in the Willard Room at Washington, DC's venerable Willard Hotel. Other posts in DC included the Watergate Hotel's famed Jean Louis restaurant, where she worked under Michelin three-star recipient Jean Louis Palladin until his retirement. Terhune then moved to Durham, North Carolina, to work at Pops Trattoria as executive sous chef and pastry chef. She later helped open Mossant Bistro (now South Water Kitchen) and, at age 28, was promoted to executive chef at Atwood Café.

A fan of the "eat local" movement, Terhune has found a way to incorporate Midwestern ingredients into Sable's menu by having many of its supplies delivered by Rink Davee of Green & Green, who helps Terhune to connect with roughly 20 area farmers. Terhune is a major supporter of sustainable and organic agriculture, including Chicago's own Green City Market.

Terhune lives in Chicago's Lincoln Square neighborhood and spends her time outside the kitchen exploring her vibrant city, its lakefront, and culinary scene.

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Lee Wolen

The Lobby at the Peninsula Chicago

Lee Wolen joined the Lobby at the Peninsula Chicago as chef de cuisine in May 2012. Chef Wolen came to the Peninsula from Eleven Madison Park in New York, a three-Michelin-star restaurant, where he held the position of sous chef for three years. While Wolen was at Eleven Madison Park, the restaurant achieved Le New York Times coveted four stars and earned its Michelin stars and a top-ten ranking in San Pellegrino’s World’s 50 Best Restaurants.

Since the Wolen’s new dinner menu for the Lobby debuted in the autumn of 2012, the dining critics have taken notice. Time Out Chicago awarded the Lobby a perfect five-star rating, the first in the eight years since food Editor David Tamarkin joined the publication. Under Chef Wolen’s direction, the Lobby has also earned a coveted four-star review from Chicago magazine and three stars from Phil Vettel of Tribune de Chicago. Wolen was named “Breakout Chef of the Year” by Time Out Chicago and was nominated by Food and Wine as a candidate for “People’s Best New Chef, Great Lakes Region.” “The Peninsula Chicago and the city have developed a strong culinary status, and we believe Lee’s creativity continues to further enhance this reputation,” notes the Peninsula Chicago’s general manager and regional vice president Maria Razumich-Zec.

Wolen, age 31, was born and raised in Cleveland, Ohio. He attended a vocational culinary school during high school and quickly decided this would be his career. He worked as sous chef in Chicago at Moto and at Butter in 2005 and spent time at Le Manoir aux Quat’Saisons and the famed El Bulli. It was his dream to return to Chicago.


Travelle

Located on the hotel's second floor, Travelle features a contemporary interpretation of Seasonal American cuisine. Drawing inspiration from the country’s rich culinary history, the kitchen takes guests on a culinary journey that includes ingredients from the finest farms, ranches and orchards in the nation. We combine the region’s most unique flavors to deliver an intriguing dining experience.

Travelle features interiors created by renowned designer David Rockwell, showcasing the pure lines of Mies van der Rohe's modern architecture. The wood and metal finishes pay tribute to the architect's industrial-age aesthetic, while a central digital art installation and floor-to-ceiling windows convey a contemporary elegance.

Occupying a corner of the building, Travelle's window-framed bar is ideal for pre-dinner drinks or late-night cocktails. While its leather-upholstered seating and ebony accents suggest old-world charm, the richly patterned stone floor and distinctive spun-brass pendant ceiling present cutting-edge design.

Beyond the bronze-enhanced glass entrance, Travelle's Wine Room offers a tasting table and also can serve as an intimate semi-private dining room. The contemporary main dining area features a chef's table and seating for up to 125 guests as well as a glass-enclosed show kitchen, allowing guests to enjoy a culinary performance.

Indulge in to-go seasonal food and beverage items such as small plates, desserts, cocktails, wine and more. Guests may take Travelle To-Go’s fresh fare to their destination of choice—the comfort of home or a tranquil park for a picnic. Pre-orders are strongly suggested to reserve a pick-up time.


Firedoor

Award-winning chef Lennox Hastie takes traditional BBQ and open-flame cooking to the extreme at his rustic Surry Hills restaurant, Firedoor. Taming hot coals to create striking dishes of vegetables, seafood and meat, the restaurant is a dining experience that comes with entertainment. Guests have a clear view of the open kitchen and can watch the masters at work among the 900C flames.

The $140-per-person five-course menu changes daily depending on the seasonal ingredients available, and only the highest quality produce making the cut – Firedoor works with farmers and small-scale producers to grow bespoke vegetables, rare ingredients, and aged meat for the restaurant.

Hastie honed his skills in Michelin Star restaurants across France, Spain and the UK before returning to Australia where he is critically acclaimed. Since opening Firedoor in 2017, Hastie published his debut book, Finding Fire, which features 80 of his best recipes. Hastie also features in an episode of the latest Chef’s Table: BBQ series on Netflix.

Check out Firedoor on Instagram for the Sydney restaurant’s daily top menu selections.



Commentaires:

  1. Nelrajas

    Vous avez tort. Je peux le prouver. Envoyez-moi un courriel à PM, nous parlerons.

  2. Moogutaxe

    Quel message intéressant

  3. Nakree

    Je suis désolé, mais, à mon avis, des erreurs sont commises. Je propose d'en discuter. Écrivez-moi en MP, parlez.

  4. Danil

    passer à côté ...



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